食べる:季節のおすすめレシピ

季節のおすすめレシピ「ゴボウ」

皮に味あり、栄養あり

米息子たちの弁当のおかずに、濃いめに味つけたきんぴらごぼうをよく入れます。歯応えがあって、ご飯によく合うと、残さず食べてきます。また、夫は豚汁のゴボウが好き。「これがうまいんだ」とかみしめています。

 献立に年中登場するゴボウ。その栄養的な特長は、食物繊維が多量に含まれていることです。食物繊維のイヌリンは水分を吸収し、腸の運動を活発にします。同じく食物繊維のリグニンは整腸作用とともに、発がん物質を体外に排出させる作用があるといわれています。リグニンは切ってから時間がたつごとに増えるので、ささがきにして、少し時間を置いてから調理するといいでしょう。

 ところで調理の際、きれいに仕上げようと丁寧に皮をむくことはおすすめできません。なぜなら、ゴボウは皮付近に糖やタンパク質、アミノ酸が集中しているからです。なかでもうま味成分のグルタミン酸の量は、内側より皮付近の方が多く含まれています。

 また、あく抜きのために、水にさらすこともおすすめできません。水にさらせばいくらかは白くなりますが、カルシウム、カリウム、アミノ酸などの栄養素が水に溶け出してしまいます。

 ゴボウをおいしく食べるには、たわしで洗うか、皮をそぎ落とす程度で十分。皮が残って少々黒い仕上がりの方がおいしく、栄養にも富んでいるというわけです。

 そしてもう一つ、柳川鍋や、筑前煮にゴボウが入っているように、ゴボウには魚や肉の匂いを消す働きもあります。ゴボウの香りを楽しみつつ、具も汁もたっぷりと食べましょう。

参考文献
『野菜&果物図鑑』(新星出版社)
『野菜の手帖』(講談社)
『クスリの食べ物』(西東社)
『食の知恵袋事典』(アスコム)
『新食品成分表〈2007〉』(一橋出版)

ゴボウと大豆のカレー

ゴボウと大豆のカレー

合いびき肉 ……… 100g
ゴボウ ……… 50g
大豆(水煮缶詰) ……… 1/2缶(75g)
赤ピーマン ……… 小1個(40g)
バター ……… 10g
カレー粉 ……… 大さじ1/2
カレールー ……… 20g
……… 小さじ1/8
コショウ ……… 少々
ご飯 ……… 300g
A セロリ ……… 1/2本
タマネギ ……… 1/2個(100g)
ニンニク ……… 1/2片
B ……… 400ml
固形スープのもと ……… 1/2個
ローリエ ……… 1枚

作り方(1人分306kcal)

  1. ゴボウは皮をこそげて斜め薄切りにします。水にさらして水気を切ります。赤ピーマンは粗みじんに切ります。
  2. Aをみじん切りにします。鍋にバターを溶かし、中火でAを3~4分いためて、しんなりさせます。
  3. Aに(1)とひき肉を加え、肉がパラパラになるまでいためます。さらにカレー粉を加えていため、香りを出します。
  4. (3)にBと大豆を加えて、ふたをして中火で約15分煮ます。鍋にカレールーを入れて5~6分煮たら、塩・コショウで味を調えます。

撮影:松本祥孝
(JA広報通信9月号から転載)

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