アアキバ博士の食農教室「食の知恵と文化」

あられ、おかきはどう違うの?

あられ、おかきはどう違うの?

大きさで変わるんだ

 僕は白いご飯が大好き。それから、米で作った菓子も大好きさ。テレビを見ながら、ボリボリ食べちゃう。そういえば、米からできる菓子「あられ」と「おかき」って、同じような形や味だけれど、何が違うのかな? 「せんべい」はどうかな?

 あられと、おかきの違いはズバリ、大きさ。あられはその名の通り、冬に降る氷の粒「あられ」くらい小粒で、おかきはそれより大きめ、という感じかな。材料は同じもち米。揚げる、焼くなど、作り方の工程や、塩やしょうゆなどの味付けは関係ないよ。

 でもこれは現在の分類。昔は、作り方や食べる人も違っていたんだ。作り方としては、もちを細かくするために、あられは包丁、おかきは、槌(つち)を使ったよ。

 おかきは正月に神様に供えた鏡もちを槌で欠き割って、揚げたり焼いたりしたもの。欠いたもち、つまり「欠きもち」に丁寧の意味を持つ「お」を付け、おかきになったというわけさ。槌を使うのは、神様に供えた鏡もちに、包丁や刀を入れるのは、縁起が悪いという考え方からきているよ。

 おかきは、どの家でも作る鏡もちを材料にした“庶民の味”。あられは奈良時代の宮廷では“おもてなし料理”で、唐(今の中国)など海外からの客人に出していた。当時のあられは米粒を炒(い)ったもので今とは、ちょっと違っていたけれどね。一緒に硬いあられを食べて、貿易の取引がうまくいくよう祈ったというよ。

 おかきもあられも米を使った菓子「米菓」。同じ米でも、もち米ではなく、うるち米を材料にしたのが、せんべい。江戸時代に茶店で、余った団子をつぶして食べたのが始まりだよ。

 材料にする米が違うと、食感が変わってくるんだ。もち米でできた、あられやおかきに比べると、うるち米を使ったせんべいは、少し硬めに仕上がる。うるち米には粘り成分のアミロペクチンが少ないから、火を通しても、膨らみにくいんだ。最近は、ふくらし粉などを混ぜて、柔らかい食感になるように工夫したせんべいもあるよ。

 米菓の中であられは、高級なものだったんだね。テレビを見ながら寝転がって食べてちゃ駄目だな。反省、反省。さあ、背筋を伸ばして、もう一袋、いただきまーす!

 

 (取材協力=新潟の製菓会社・亀田製菓、全国米菓工業組合)

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