アキバ博士の食農教室「食の知恵と文化」

甘さにも種類があるの?

甘さいろいろ
(C)こぐれ けんじろう・画

成分で強さが違うよ

 野外観察に出掛けていたら、のどが渇いて水筒が空になっちゃった。急いでペットボトルの飲み物を買ったよ。原材料名に「果糖ぶどう糖液糖」という文字を見つけたんだ。甘いといえば砂糖が思い浮かぶけど、甘さにも種類があるのかな。

 僕らが料理や菓子に使う砂糖の主成分は、ショ糖というんだ。サトウキビは甘蔗(かんしょ)というでしょ。そこから由来した名前だよ。

 清涼飲料水やアイスクリームなどによく使われているのは果糖。多くの果実に含まれているからなんだ。特徴は、甘味に切れがあって、低温でも甘さを強く感じられる点なんだ。呼び方にも、それぞれ特徴があるんだね。

 ブドウ糖は最初にブドウから発見されたからこの呼び方なんだって。米やパンなどの炭水化物を食べると、ぶどう糖になってエネルギーにになるんだよ。僕らに欠かせない存在だ。医薬用の点滴や、ガムなどの食品にも広く使われているんだ。

 飲料水でよく見掛ける「果糖ぶどう糖液糖」とか「ぶどう糖果糖液糖」は、トウモロコシやサツマイモなどのでんぷんを、酵素で分解して作り出した液体の糖分なんだ。

 ただ、同じ甘さなわけじゃないよ。甘さの強さは、果糖、砂糖、ブドウ糖の順になるんだ。甘さの強さに違いがあるんだ。砂糖の甘さを100とすると、果糖は約120、ブドウ糖は約75なんだ。

 もっと強く甘さを感じるものもあるよ。ステビアって聞いたことがないかな。キク科の植物であるステビアから抽出した甘味料は、砂糖の数百倍の甘さがあるといわれている。微量でも甘味を感じられるんだね。「ノンカロリー」の商品などに利用されているよ。これまで、甘さの違いにまったく気付いてなかったな。

(取材協力=日本食品化工株式会社、日本スターチ・糖化工業会)

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