アキバ博士の食農教室「農の知恵」

こんにゃくの"ぷるぷる"正体は何?

こんにゃくの"ぷるぷる"正体は何?

食物繊維の固まりさ

 寒い冬の夜に、熱々のおでんを食べると体が温まるよね。おでんの具といえば、こんにゃくが定番だ。

 こんにゃくって、独特な歯応えがあるよね。あの“ぷるぷる”とした感じの正体は何だか分かるかな? そもそも、こんにゃくは何から、どのように作るのかな?

 “ぷるぷる”の正体は、グルコマンナンという食物繊維と、水酸化カルシウムなんだ。グルコマンナンは、こんにゃくマンナンとも呼ばれているよ。

 こんにゃくはね、「コンニャク芋」と呼ばれるコンニャクの根にできる塊から作るんだ。塊は3年くらいかけて育てると、直径30センチほどの大きさになるんだ。この塊を加工して、こんにゃくにして食べているというわけだ。

 コンニャクは、サトイモの仲間なんだけれど、シュウ酸という物質が含まれていて、そのままかじると、ぴりぴりするから、手を加える必要がある。

 まず、コンニャク芋を生のままか、ゆでて、皮をむき、すりおろすんだ。水と水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムを加えると、固まって、ぷるぷるとした食感になるよ。

 水だけだと、のり状になるだけで固まらない。水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムは“ぴりぴり”を取り除くので、一石二鳥ってわけだ。

 コンニャク芋は、腐りやすく、保存するのが難しい。昔は秋だけの高価な“季節限定”の食品だったんだ。今は、薄く切って乾燥し、粉にしてから作る方法が一般的だ。江戸時代後期に発明されたといわれている。粉だと保存しやすいんだ。

 おかげで一年中たくさん食べられるようになった。近ごろは冷凍技術が発達したので、コンニャク芋を保存するのも難しくなくなった。だから、芋をすりおろして作った、こんにゃくもスーパーや直売所に並んでいるよ。

 こんにゃくは、低カロリーで食物繊維が豊富。肌の保湿や美白効果が期待できるセラミドという成分が豊富なことも分かってきたんだ。健康が気になる人、特に女性にお薦めだね。

                       

(取材協力=日本こんにゃく協会)