アキバ博士の食農教室「食の知恵と文化」

ジャガイモ丸ごと食べられる?

ジャガイモのビタミンCは加熱しても壊れない!
(C)こぐれ けんじろう・画

芽は調理の前に取ろう

 ジャガイモがおいしい季節だね。肉じゃが、じゃがバター、ポテトサラダ。考えるだけでもよだれが出ちゃうよ。みんなはジャガイモを、料理したことがあるかな? ジャガイモって、とてもおいしいけれど、料理するときには、ちょっと注意する必要があるよ。

 ジャガイモの芽には「ソラニン」という成分が含まれているんだ。料理するときは、芽をしっかり取ろうね。ソラニンをたくさん食べると、おなかや頭が痛くなったり、吐き気がしたり、下痢することもあるよ。
ソラニンは芽だけじゃなくて、皮にも含まれていることがあるんだ。店で売っているジャガイモは、農家がちゃんとした栽培方法で作っているから、皮ごと何キロ食べても大丈夫さ。家庭菜園などで自分で栽培したジャガイモには注意が必要なんだ。肥料の少ない土で栽培したり、土寄せのときに芋が土でしっかり隠れなかったり、熟す前に収穫したりすると、ソラニンが多くなるよ。学校農園などで作るときには気を付けようね。

 ジャガイモは保管方法も大切なんだ。湿度の多い場所は避けて、光に当たらない所に置こうね。普段僕たちが食べている部分は、根ではなくて茎が肥大したものなんだ。光が当たると光合成を始めて、緑色に変わっていくよ。この緑色は「ソラニンが皮に増えた」というサインでもあるんだ。緑色になってしまったら、皮をしっかりむかなければいけないよ。

 ジャガイモのビタミンCは、料理で熱を加えても壊れないよ。ビタミンCは、免疫力を強くして病気になりにくくするんだ。ジャガイモってすごいね。ジャガイモをたくさん食べて夏を乗り切ろうね。

 

(取材協力=東京都健康安全研究センター)