ハクサイはどうしてひもで縛るの？

保温のため冬支度さ

あったかい鍋料理にぴったりのハクサイ。冬の畑にあるハクサイは、ぐるっと、ひもで縛（しば）ってあるよね。知ってるかな？　なんで縛るんだろうね？

　ハクサイを縛るのは、葉に霜がおりて傷まないようにするためだよ。霜がおりたり、気温が零度以下になったりすると、細胞内の水分が凍り、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こる。これを防ぐために一番外側の葉で覆い、保温しているんだ。出荷するときには外葉を外すよ。手作業で手間がかかるけれど、ハクサイを寒さから守るための大切な仕事なんだ。

　ハクサイを縛るのは11月下旬から。少し霜に当てて、茎を柔らかく縛りやすくしてから、外葉をそろえてまとめるように縛るよ。今はビニールひもを使っているけれど、20年ぐらい前は、わらだったんだって。葉と葉の間に、ほこりや土が入らないように、また、ハクサイの形を整える効果もあるんだ。そのまま、春の収穫まで畑で冬を越すよ。

　最近は、縛らなくてもいいように、葉が巻きやすくなった品種も出ているんだ。大きな産地では、取り入れて、縛る手間を減らしているよ。

　人間がお手伝いしなくても、ハクサイは自分で寒さから身を守る工夫をしているよ。葉の枚数を増やし、葉と葉の間にたくさん、すき間を作って空気をため込むんだ。ダウンジャケットを着ているような感じかな。ハクサイの水分は96％と多い。その分、気温の影響を受けやすく、傷みが広がりやすいんだ。

　ハクサイは、寒くなると体内のでんぷんを蔗糖（しょとう）に変えて甘くなるって知ってた？　細胞内の水分を砂糖水にして、水が氷になる温度を下げているんだよ。

　寒すぎると葉が傷むけれど、適当な寒さは味が良くなり、人間にとって、いいことがあるから、あったかけりゃあいいってものでもないのさ。

　甘くなったハクサイは鍋料理にピッタリ。切ると、水分が細胞から飛び出してハクサイのうま味が鍋に移る。そして、そこに鍋のうま味がぐんぐん吸い込まれるよ。

（取材協力＝カネコ種苗）